焼き鯖寿司
料理のおすすめポイント
雲南地域の名物に鯖を丸ごと1匹串に刺し、炭火で焼きあげる「焼き鯖」があります。氷や冷蔵庫もなく、食品の輸送技術が発達していなかった明治以前、大社や平田の港に水揚げされた鯖を生のまま運べる地区は、今の雲南市木次町、三刀屋地区まででした。そこで、雲南市吉田、掛合地区、奥出雲町や飯南町などの遠い地区まで運ぶため「焼き鯖」が作られました。
その「焼き鯖」に地元で採れる筍、椎茸、山椒の葉などを合わせ、散らし寿司が作られていました。田植えや茶摘みと忙しい初夏のごちそうの定番でした。
![[写真]焼き鯖寿司](/assets/images/img_recipe_kyoudo_unnan_01_02.jpg)
材料（5人分）
【酢飯】
- 米
- 2合
- もち米
- 大さじ2
- 出し昆布
- 5cm程度
合わせ酢
- 米酢
- 60cc
- 砂糖
- 大さじ2
- 塩
- 小さじ1
【具】
- 人参
- 40g
- たけのこ水煮
- 60g
干し椎茸…10g
- 椎茸の戻し汁
- 160cc
- 薄口醤油
- 大さじ1
- 砂糖
- 大さじ1
錦糸卵
- 卵
- 1個
- 塩
- 少々
- 砂糖
- 少々
- サラダ油
- 適量
- 焼き鯖
- 中1本
- 赤板(赤い蒲鉾)
- 1/2枚
- 山椒の葉
- 少々
- 刻みのり
- 少々
- 甘酢生姜
- 少々
栄養価 （1人分）
- エネルギー
- 509kcal
- たんぱく質
- 28.8g
- 脂質
- 15.7g
- 炭水化物
- 58.5g
- 食塩相当量
- 1.8g
作り方
米ともち米は合わせてよく洗い、出し昆布を入れて炊く。
合わせ酢の材料を鍋に入れ、砂糖が溶けるまで加熱する。
人参、たけのこ、戻した干し椎茸を、細かく刻み、煮つけておく。
焼き鯖は骨を取り除いて、ほぐす。赤板、山椒の葉を細かく刻む。
薄焼卵を焼き、細長く切り、錦糸卵を作る。
炊きあがったらご飯に合わせ酢を回し入れ、しゃもじで切るようにまぜ、うちわであおぎ、冷ます。
⑥の酢飯に③と④の具を加えて、混ぜ合わせる。
器に盛り、錦糸卵、刻みのり、甘酢生姜を飾る。