津和野郷土料理

マップ-津和野町-

芋煮

芋煮 津和野では、秋になると「芋煮の季節になったねえ」という言葉が町の中を舞います。芋煮の材料は小鯛のあぶりと里芋が主流であり、青野山麗にある笹山という地区で火山灰によって出来た里芋は、昔から絶品といわれています。
芋煮は津和野人にとって、客人への振る舞いや楽しみの場に欠かせない秋の風物詩です。

栄養価 (1人当たり)

エネルギー:69kcal
たんぱく質:5.5g
脂質:0.8g
塩分:1.1g

材料(1人分)

  • あま鯛(あぶり鯛)・・・20g
  • さといも・・・70g
  • 昆布(だし)
  • 薄口醤油・・・小さじ1弱
  • 濃口醤油・・・小さじ1/3
  • 春菊・・・5g
  • ゆず・・・少々
※小さじは5ccの表示がある匙です。

作り方

  1. 里芋は皮をむき食べやすい大きさに切って茹でアクを流す。
    昆布だしで気長くとろ火で2、3時間に含める。
  2. 小鯛のあぶったものを準備し身をほぐしておく。
    (または鯛を焼いてほぐす)
  3. 芋が十分に軟らかくなったら鯛のほぐし身と調味料を加え味を整える。
  4. 椀に芋煮を入れ、好みで手でちぎった春菊とゆず皮を飾る。

うずめ飯

うずめ飯 うずめ飯は贅沢を嫌った津和野城主の目を気にしての料理といわれています。古くから親しい人の集まりや酒宴の場で食べられてきた津和野のおふくろの味です。
うずめ飯は香りを味わう料理でありその香りの主役となるわさびが採れる冬が旬です。

栄養価 (1人当たり)

エネルギー:330kcal
たんぱく質:5.5g
脂質:2.9g
塩分:1.6g

材料(1人分)

  • 御飯・・・160g
  • 椎茸・・・10g
  • 人参・・・10g
  • かまぼこ(白)・・・10g
  • 木綿豆腐・・・50g
  • せり・・・10g
  • のり・・・少々
  • わさび・・・少々
  • 食塩・・・小さじ1/5
  • 薄口醤油・・・小さじ1/3
  • みりん・・・小さじ1/2
  • だし・・・150〜200cc
※小さじは5ccの表示がある匙です。

作り方

  1. 昆布と花かつおでだし汁をとる。
  2. 椎茸のいしづきをとる。
    椎茸、人参、かまぼこ、木綿豆腐を5〜7mm程度の小さなさいの目に切る。
  3. せりは1cmの長さに切る。
  4. 鍋にだし汁と人参、椎茸を入れ軟らかくなるまで煮る。
    次に、調味料と木綿豆腐、かまぼこを加え、さらに煮る。
  5. 根わさびをおろしにかけ、のりはあぶってから荒くもんでおく。
    (市販のわさびを代用してもよい)
  6. ふたつきの茶碗に 3.を入れる。
    わさび、せり、のりを入れ炊きたてのごはんを軽くよそう。
    ふたをする。
    食べる前によくかき混ぜる。
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